Enfoque simplificado a la gestión de la seguridad alimentaria en establecimientos "minoristas"

Los participantes en el Curso recibirán a la finalización del mismo el Certificado del Curso Enfoque simplificado a la gestión de la seguridad alimentaria en establecimientos minoristas. Titulación expedida Sinergia Classroom.

Este curso está dirigido a personas que necesiten ampliar conocimientos en los requisitos que Sanidad solicita de forma simplificada en establecimientos minoristas, para cubrir los aspectos técnicos y administrativos de forma eficiente, ya sea por tener la necesidad de liderar una implantación de un sistema de autocontrol, o que buscan una mejora del actual.

Que los participantes adquieran los conocimientos relacionados con la normativa aplicable para este tipo de establecimientos minoristas, así como la manera de aplicarla en la empresa, con la ayuda de unas directrices y unos PPR (programas de prerrequisitos).  Atendiendo al nuevo Real Decreto 1021/2022, se profundizará en los conceptos de establecimiento de comercio al por menor donde se lleva a cabo la manipulación o la transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final o colectividades, in situ o a distancia. 

Se describen herramientas útiles para este sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA), como los diagramas de flujo, que ayudan a analizar los riesgos, la redacción de memorias de actividad, y el análisis de peligros simplificado. Estos últimos apartados se verán como ejemplos en distintos tipos de empresas minoristas, incluida la donación de alimentos. 

Al finalizar la acción formativa, los participantes adquirirán conocimientos sobre:

• Legislación relacionada con requisitos sanitarios.
• Directrices para introducir un SGSA.
• Resumen de los PPR en actividad minorista, y los adicionales para donación de alimentos
• Herramientas vinculadas para la Implantación de un SGSA.

Capítulo 1 | INTRODUCCIÓN

Minoristas,  Real Decreto 1021/2022 | Comunicación (2020/C 199/01) | Dictámenes EFSA | Aplicación

Capítulo 2 | DIRECTRICES PARA INTRODUCIR UN SGSA

Enfoque simplificado

Capítulo 3 | RESUMEN DE LOS PPRs EN ACTIVIDAD MINORISTA

¿Qué son los PPR?  | ¿Cuáles son los PPR en actividad minorista? 

PPR 1: infraestructura

PPR 2: limpieza y desinfección

PPR 3: control de plagas: énfasis en la prevención

PPR 4: mantenimiento técnico y calibrado

PPR 5: contaminación física y química procedente del entorno de producción 

PPR 6: alérgenos

PPR 7: gestión de residuos

PPR 8: control del agua, incluso para la fabricación de hielo

PPR 9: personal (higiene y estado de salud)

PPR 10: materias primas (selección de proveedores y especificaciones)

PPR 11: control de la temperatura del entorno de almacenamiento

PPR 12: metodología de trabajo

PPR 13: información sobre los productos y sensibilización del consumidor

Capítulo 4 | PPRs ADICIONALES EN DONACIÓN DE ALIMENTOS

PPR 14: control de la vida útil

PPR 15: manipulación de los elementos devueltos

PPR 16: evaluación para la donación de alimentos, incluida la evaluación de la vida útil restante

PPR 17: congelación de los alimentos destinados a la donación 

Capítulo 5 | HERRAMIENTAS

Memoria técnica | Diagrama de flujo | Análisis de peligros

Capítulo 6 | CARNICERÍAS

Diagrama de flujo genérico para una carnicería | Análisis genérico de peligros para una carnicería

Capítulo 7 | TIENDAS DE COMESTIBLES, FRUTAS Y HORTALIZAS

Diagrama de flujo genérico para tiendas de comestibles, frutas y hortalizas | Análisis genérico de peligros para tiendas de comestibles, frutas y hortalizas

Capítulo 8 | PANADERÍAS

Diagrama de flujo genérico para panaderías | Análisis genérico de peligros para panaderías

Capítulo 9 | PESCADERÍAS

Diagrama de flujo genérico para pescaderías | Análisis genérico de peligros para pescaderías

Capítulo 10 | HELADERÍAS

Diagrama de flujo genérico para heladerías | Análisis genérico de peligros para heladerías

Capítulo 11 | CENTROS DE DISTRIBUCIÓN

Diagrama de flujo genérico para centros de distribución | Análisis genérico de peligros para centros de distribución

Capítulo 12 | SUPERMERCADOS

Diagrama de flujo genérico para supermercados | Análisis genérico de peligros para supermercados

Capítulo 13 | RESTAURANTES, CATERING Y BARES

Diagrama de flujo genérico para restaurantes, catering y bares | Análisis genérico de peligros para restaurantes, catering y bares

Capítulo 14 | DONACIÓN DE ALIMENTOS

Diagrama de flujo genérico para la donación de alimentos | Análisis genérico de peligros para la donación de alimentos

Capítulo 15 | IMPLANTACIÓN DE UN SGSA EN UNA EMPRESA MINORISTA

Documentación del sistema de autocontrol

1. Memoria
2. Plan de limpieza y desinfección 
3. Plan de control de plagas
4. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles
5. Plan de eliminación de residuos
6. Plan de control del agua apta para el consumo humano
7. Plan de formación de manipuladores
8. Plan de trazabilidad
9. Registro de incidencias y acciones correctoras

Ficha técnica