Enfoque simplificado a la gestión de la seguridad alimentaria en establecimientos "minoristas"

Contenido del curso

Capítulo 1 | Introducción

Minoristas, Real Decreto 1021/2022, Comunicación (2020/C 199/01), Dictámenes EFSA y Aplicación

Capítulo 2 | Directrices para introducir un SGSA

Enfoque simplificado.

Capítulo 3 | Resumen de los PPRs en actividad minorista

¿Qué son los PPR? ¿Cuáles son los PPR en actividad minorista? 

PPR 1: infraestructura

PPR 2: limpieza y desinfección

PPR 3: control de plagas: énfasis en la prevención

PPR 4: mantenimiento técnico y calibrado

PPR 5: contaminación física y química procedente del entorno de producción 

PPR 6: alérgenos

PPR 7: gestión de residuos

PPR 8: control del agua, incluso para la fabricación de hielo

PPR 9: personal (higiene y estado de salud)

PPR 10: materias primas (selección de proveedores y especificaciones)

PPR 11: control de la temperatura del entorno de almacenamiento

PPR 12: metodología de trabajo

PPR 13: información sobre los productos y sensibilización del consumidor

Capítulo 4 | PPRs adicionales en donación de alimentos

PPR 14: control de la vida útil

PPR 15: manipulación de los elementos devueltos

PPR 16: evaluación para la donación de alimentos, incluida la evaluación de la vida útil restante

PPR 17: congelación de los alimentos destinados a la donación 

Capítulo 5 | Herramientas

Memoria técnica, Diagrama de flujo y Análisis de peligros

Capítulo 6 | Carnicerías

Diagrama de flujo genérico para una carnicería.

Análisis genérico de peligros para una carnicería.

Capítulo 7 | Tiendas de comestibles, frutas y hortalizas

Diagrama de flujo genérico para tiendas de comestibles, frutas y hortalizas.

Análisis genérico de peligros para tiendas de comestibles, frutas y hortalizas.

Capítulo 8 | Panaderías

Diagrama de flujo genérico para panaderías

Análisis genérico de peligros para panaderías

Capítulo 9 | Pescaderías

Diagrama de flujo genérico para pescaderías

Análisis genérico de peligros para pescaderías

Capítulo 10 | Heladerías

​Diagrama de flujo genérico para heladerías

Análisis genérico de peligros para heladerías

Capítulo 11 | Centros de distribución

Diagrama de flujo genérico para centros de distribución

Análisis genérico de peligros para centros de distribución

Capítulo 12 | Supermercados

Diagrama de flujo genérico para supermercados

Análisis genérico de peligros para supermercados

Capítulo 13 | Restaurantes, catering y bares

Diagrama de flujo genérico para restaurantes, catering y bares

Análisis genérico de peligros para restaurantes, catering y bares

Capítulo 14 | Donación de alimentos

Diagrama de flujo genérico para la donación de alimentos

Análisis genérico de peligros para la donación de alimentos

Capítulo 15 | Implantación de un SGSA en una empresa minorista

Documentación del sistema de autocontrol

1. Memoria

2. Plan de limpieza y desinfección 

3. Plan de control de plagas

4. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles

5. Plan de eliminación de residuos

6. Plan de control del agua apta para el consumo humano

7. Plan de formación de manipuladores

8. Plan de trazabilidad

9. Registro de incidencias y acciones correctoras

Ver Ficha Técnica