Enfoque simplificado a la gestión de la seguridad alimentaria en establecimientos "minoristas"

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    Contenido del curso


    Capítulo 1 | Introducción

    Minoristas, Real Decreto 1021/2022, Comunicación (2020/C 199/01), Dictámenes EFSA y Aplicación


    Capítulo 2 | Directrices para introducir un SGSA

    Enfoque simplificado.


    Capítulo 3 | Resumen de los PPRs en actividad minorista

    ¿Qué son los PPR? ¿Cuáles son los PPR en actividad minorista? 

    PPR 1: infraestructura

    PPR 2: limpieza y desinfección

    PPR 3: control de plagas: énfasis en la prevención

    PPR 4: mantenimiento técnico y calibrado

    PPR 5: contaminación física y química procedente del entorno de producción 

    PPR 6: alérgenos

    PPR 7: gestión de residuos

    PPR 8: control del agua, incluso para la fabricación de hielo

    PPR 9: personal (higiene y estado de salud)

    PPR 10: materias primas (selección de proveedores y especificaciones)

    PPR 11: control de la temperatura del entorno de almacenamiento

    PPR 12: metodología de trabajo

    PPR 13: información sobre los productos y sensibilización del consumidor


    Capítulo 4 | PPRs adicionales en donación de alimentos

    PPR 14: control de la vida útil

    PPR 15: manipulación de los elementos devueltos

    PPR 16: evaluación para la donación de alimentos, incluida la evaluación de la vida útil restante

    PPR 17: congelación de los alimentos destinados a la donación 


    Capítulo 5 | Herramientas

    Memoria técnica, Diagrama de flujo y Análisis de peligros


    Capítulo 6 | Carnicerías

    Diagrama de flujo genérico para una carnicería.

    Análisis genérico de peligros para una carnicería.


    Capítulo 7 | Tiendas de comestibles, frutas y hortalizas

    Diagrama de flujo genérico para tiendas de comestibles, frutas y hortalizas.

    Análisis genérico de peligros para tiendas de comestibles, frutas y hortalizas.


    Capítulo 8 | Panaderías

    Diagrama de flujo genérico para panaderías

    Análisis genérico de peligros para panaderías


    Capítulo 9 | Pescaderías

    Diagrama de flujo genérico para pescaderías

    Análisis genérico de peligros para pescaderías


    Capítulo 10 | Heladerías

    ​Diagrama de flujo genérico para heladerías

    Análisis genérico de peligros para heladerías


    Capítulo 11 | Centros de distribución

    Diagrama de flujo genérico para centros de distribución

    Análisis genérico de peligros para centros de distribución


    Capítulo 12 | Supermercados

    Diagrama de flujo genérico para supermercados

    Análisis genérico de peligros para supermercados


    Capítulo 13 | Restaurantes, catering y bares

    Diagrama de flujo genérico para restaurantes, catering y bares

    Análisis genérico de peligros para restaurantes, catering y bares


    Capítulo 14 | Donación de alimentos

    Diagrama de flujo genérico para la donación de alimentos

    Análisis genérico de peligros para la donación de alimentos


    Capítulo 15 | Implantación de un SGSA en una empresa minorista

    Documentación del sistema de autocontrol

    1. Memoria

    2. Plan de limpieza y desinfección 

    3. Plan de control de plagas

    4. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles

    5. Plan de eliminación de residuos

    6. Plan de control del agua apta para el consumo humano

    7. Plan de formación de manipuladores

    8. Plan de trazabilidad

    9. Registro de incidencias y acciones correctoras









    Ver Ficha Técnica